Phương pháp chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền là phương pháp gài nén, dụng cụ chủ yếu là thùng gỗ (bằng lăng...) và mái vú (bằng sành), cá được náo đảo liên tục đến khi chượp (tức là muối) chín tiến hành kéo rút liên hoàn.
Thời gian chượp chín từ 8-12 tháng, các bước tiến hành tóm tắt như sau:
- Ướp cá : Cá sau khi đánh bắt được đưa vào bờ, đào trộn muối và đưa vào thùng chứa ngay trong ngày và để ổn định trong suốt quá trình chượp, mỗi thùng chứa ướp 3 lần cá trộn với 1 lần muối. Tổng lượng muối so với cá khoảng 30-35%.
- Cho cá lần thứ nhất: sau khi đắp lù, cho một lớp muối ở dưới, cứ xếp một lớp cá rồi rãi một lớp muối, lần lượt hoặc trộn đều cá với muối ở ngoài rồi cho vào thùng hoặc mái khi nào đầy vun mới thôi. Đậy kín vật chứa hoặc phủ lớp muối mặt để tránh ruồi nhặng.
- Cho cá lần 2: sau 2-6 ngày rút kiệt nước bồi, cá hạ xuống tiếp tục cho thêm cá và muối giống cách trên cho đến lúc đầy vun ngọn rồi nén chặt và rút nước bổi thừa ra. Nước bồi thừa nhập chung nước bồi lần 1 rồi để riêng một chỗ. Bên trên phủ một lớp muối mặt.
- Cho cá lần 3: trước khi cho cá và muối phải rút hết nước bổi trong thùng và thực hiện như các lần trước.
- Tiến hành gài nén.
Việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất truyền thống trên đã tạo ra nước mắm Phan Thiết có hương vi đặc trưng riêng và đồng nhất trền toàn địa bàn.
+ Quy trình sản xuất nước mắm Phan Thiết tóm tắt như sau:
- Tỷ lệ: 3 cá 1 muối.
- Phương pháp gài nén và thường xuyên kéo rút nước bồi để náo đảo.
- Cá được muối để ổn định ngay trong thùng chứa, nên không bị bể ruột, tạo được màu tươi sáng cho nước mắm.
- Nguyên liệu muối (NaCl) để sản xuất nước mắm phải được để trên 1 năm cho bớt vị chát.
- Phơi nắng.
- Hong sương.
- Quy trình sản xuất không dưới 8 tháng.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét